Ảnh Hưởng Của Phụ Gia Thực Phẩm Tới Bệnh Celiac

Bệnh Celiac là một bệnh tự miễn, trong đó việc tiêu thụ gluten dẫn đến tổn thương niêm mạc ruột non. Tổn thương ruột non dẫn đến thiếu hụt dinh dưỡng và các tình trạng bệnh tật khác nhau.
Bệnh Celiac được tìm thấy ở những người có khuynh hướng di truyền khi họ tiêu thụ các loại ngũ cốc như lúa mì, yến mạch, lúa mạch, ... Bệnh Celiac, nếu không được điều trị hoặc không được chẩn đoán, có thể dẫn đến các biến chứng nghiêm trọng. Mặc dù nguyên nhân chính xác của bệnh celiac vẫn chưa được biết, nó thường là do gen. Phương pháp điều trị chính cho bệnh celiac là một chế độ ăn không có gluten.
Cứ 100 người thì có một người bị ảnh hưởng bởi bệnh celiac; tuy nhiên, các nghiên cứu gần đây cho thấy sự gia tăng tỷ lệ mắc bệnh celiac. Chế biến thực phẩm được cho là đóng một vai trò quan trọng trong việc gia tăng tỷ lệ mắc bệnh; bằng chứng cho thấy rằng một số chất phụ gia thực phẩm có thể ảnh hưởng tới hệ miễn dịch, có thể dẫn đến bệnh celiac.
Các triệu chứng của bệnh celiac là gì?
Bệnh Celiac có liên quan đến khoảng 200 triệu chứng, gây khó khăn cho việc chẩn đoán chính xác. Các triệu chứng có thể xảy ra ở hệ tiêu hóa hoặc các bộ phận khác của cơ thể con người. Cũng có khả năng không có triệu chứng và vẫn cho kết quả dương tính với bệnh khi xét nghiệm máu - lý do của điều này vẫn chưa được giải mã.

Các triệu chứng có thể khác nhau giữa người lớn và trẻ em, trẻ em dễ mắc các triệu chứng về tiêu hóa hơn. Một số triệu chứng phổ biến của bệnh celiac như sau:

• Chướng bụng và đau
• Tiêu chảy mãn tính, táo bón, nôn mửa
• Phân nhợt nhạt, có mùi hôi 
• Thiếu máu do thiếu sắt
• Giảm cân
• Mệt mỏi
• Đau xương hoặc khớp
• Co giật hoặc đau nửa đầu
• Chậm kinh
• Hay xuất hiện vết loét
• Ngứa và phát ban

Ảnh hưởng của phụ gia thực phẩm trong bệnh celiac
Phụ gia thực phẩm là những chất được thêm vào để cải thiện mùi vị, độ an toàn và vẻ ngoài của sản phẩm thực phẩm. Phụ gia thực phẩm có thể có nguồn gốc từ động vật, thực vật, khoáng chất và các nguồn tổng hợp. Có ba loại phụ gia thực phẩm chính - chất điều vị giúp cải thiện mùi vị hoặc mùi thơm, chế phẩm enzyme và các chất phụ gia khác để bảo quản, tạo màu hoặc làm ngọt.
Theo Tổ chức Y tế Thế giới (WHO), phụ gia thực phẩm cần phải an toàn và được phê duyệt trước khi sử dụng. Mặc dù phụ gia thực phẩm nói chung là an toàn, nhưng nghiên cứu gần đây cho thấy mối liên hệ giữa sự gia tăng tỷ lệ mắc bệnh celiac và việc tiêu thụ một số phụ gia thực phẩm.
Phụ gia thực phẩm ở dạng hạt nano kim loại
Phụ gia thực phẩm ở dạng hạt nano kim loại ảnh hưởng đến hệ thống miễn dịch và ruột bằng cách làm cho thành ruột hoạt động mạnh hơn và phản ứng nhanh hơn với gluten. Hoạt động này của các hạt nano kim loại được cho là làm tăng nguy cơ mắc bệnh celiac, đặc biệt là ở những người có khuynh hướng di truyền. Các cơ chế liên kết các hạt nano kim loại với bệnh celiac như sau:
Sự suy yếu của hàng rào ruột có thể khiến các peptide gluten thấm vào lớp dưới niêm mạc và gây ra bệnh celiac.
Ảnh hưởng đến hệ vi sinh vật cũng có thể gây ra bệnh celiac; tuy nhiên, cần có những nghiên cứu sâu hơn để chứng minh mối liên hệ này.
Tương tác với hệ thống miễn dịch - Các hạt nano có thể kích hoạt tăng cường hệ thống miễn dịch, có thể là nguyên nhân có thể gây ra các rối loạn tự miễn dịch như bệnh celiac.
Transglutaminase và bệnh celiac
Vi sinh Transglutaminase (mTGs) là một phụ gia thực phẩm được sử dụng phổ biến. Transglutaminase của vi sinh vật được sử dụng do khả năng làm tăng độ ngon của sản phẩm, khả năng giữ nước, đặc tính tạo nhũ, độ ổn định và độ đàn hồi.
Các nghiên cứu gần đây cho thấy mối liên hệ có thể có giữa vi khuẩn transglutaminase và bệnh celiac. Transglutaminase của vi sinh vật có thể tạo ra phản ứng tự miễn dịch và cũng có thể làm tăng khả năng sinh miễn dịch của peptide gluten.
Kết luận
Mặc dù các nghiên cứu chỉ ra mối liên hệ có thể có giữa các chất phụ gia thực phẩm và sự gia tăng tỷ lệ mắc bệnh celiac, nhưng vẫn cần nhiều nghiên cứu hơn để xác định cơ chế chính xác gây ra mô hình này. Trước nguy cơ tiềm ẩn, các chuyên gia khuyến cáo tất cả các loại thực phẩm được chế biến bằng các phụ gia thực phẩm này phải được dán nhãn phù hợp. Người tiêu dùng cũng nên kiểm tra nhãn mác để tránh nguy cơ mắc bệnh celiac.

Xem thêm: Bệnh đại tràng co thắt IBS